下関の三つの日本一!!
だから本場の高級食材の美味が楽しめる!

下関はふくの取扱い量 日本一

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豪華絢爛!本場しものせきのふくは日本一

ふくの取扱量 日本一

日本でふぐは縄文時代から食べられていましたが、豊臣秀吉の治世に、ふぐ毒による中毒死が続出したため「河豚食禁止令」が出されたと言われています。
解禁されたのは初代内閣総理大臣・伊藤博文公が下関に訪問したのがきっかけです。
宿泊所であった春帆楼が、魚が取れず打ち首覚悟で禁制だったふぐを御膳に出しました。
出されたふぐを食べた伊藤博文公は感嘆し、明治21年(1888年)に山口県令(知事)に働きかけてふく食が解禁されました。

下関とふく

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下関は日本最大の
ふく取扱い市場

下関は日本で水揚げされる天然ふぐの約8割、長崎県や熊本県などで養殖されるとらふぐの大部分が集まる一大集積地です。
なかでも、昭和8年(1933年)に開設された唐戸魚市場(南風泊市場)は全国で唯一ふぐを専門に取り扱う日本最大のふぐの取扱い市場として知られています。日本で獲れる約20種類のふぐが集まります。ふぐの競りは「袋競り」と言われる手法です。同じ値段を指差した場合、値入りした仲買人がじゃんけんで勝負をつけます。

袋競りに参加する「ふくの目利き人」
国内の9割のふくが集まる南風泊市場国内の9割のふくが集まる南風泊市場
ふくは見た目で品質がわかりづらいため、目利きがランク付けを行う。ふくは見た目で品質がわかりづらいため、目利きがランク付けを行う。
目利きで賑わう南風泊(はえどまり)市場目利きで賑わう南風泊(はえどまり)市場
袋競りの様子袋競りの様子

ふぐの猛毒を取り除く技術 『みがき』

ふくにはご存知の通り猛毒があります。毒のある部位などを取り去り、食べられる状態にする『みがき』と呼ばれる専門の卸業者が、ここ下関には集結しています。南風泊市場には、日本中からふくが集まり、『みがき』を行って日本各地へと運ばれます。

ふくを活き締めします。ふくを活き締めします。
ふくを部位毎に解体します。ふくを部位毎に解体します。
毒を持つ肝臓と卵巣毒を持つ肝臓と卵巣
皮の表面の硬いとげ部分を削り取ります皮の表面の硬いとげ部分を削り取ります

ふくを、より美味しく美しい料理へ昇華させる料理人たち

新鮮なふぐが集まる下関では、昭和の時代よりふく料理の技を追求した「ふく料理人」が数多くいました。ふぐを捌く包丁の技は、ふぐをより美しく、より美味しい料理として昇華させ、今もなお脈々と受け継がれています。
下関がなぜふくの本場と言われるか?
それは、まさに先人のふく料理人たちの技が、下関のふく文化を作り、全国の方に料理を提供することで「ふくの本場下関」として定着したからでしょう。

袋競りに参加する「ふくの目利き人」
菊盛

菊盛

ふくの切り身の先端がピンと立ち、先端にかけて厚く切られたふく刺しは、ふく料理の技の醍醐味。

孔雀盛

孔雀盛

大皿の絵が見える程に、薄く引かれたふく刺しは、繊細な包丁捌きが必要な芸術的な盛り方。

いろいろあるよ!ふく料理